谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的一种三肽化合物。它是一种具有广泛用途的活性短肽。

GSH的分子量为307.33。熔点189∽193°C，晶体无色透明拉长，等电点5.93。GSH广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中含量极高，100∽1000mg/100g。它由26∽34mg/100g人血组成，58∽73mg/100g鸡血组成，10∽15mg/100g猪血组成。番茄、菠萝、黄瓜等(12∽33mg/100g)也较高。而在甘薯、绿豆芽、洋葱、蘑菇的含量则较低(0.06 mg/100g)。谷胱甘肽结构包含一个生动的含巯基的- SH,容易氧化DNA,这种特殊的结构使其成为一个主要的体内自由基清除剂,谷胱甘肽能消除自由基,具有很强的保护作用,例如当细胞产生少量的过氧化氢,谷胱甘肽,谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢的作用下回到水,为自身氧化GSSG、GSSG由存在于肝脏和红细胞中谷胱甘肽还原酶,接受H作为谷胱甘肽,使自由基的去除反应得以持续进行，谷胱甘肽是一种非常特殊的氨基酸衍生物和一种含有巯基的三肽，因此它在生物体内起着重要的作用。