小麦胚芽蛋白还包含一个由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三凝结的含硫氨基酸通过肽债券活性肽、谷胱甘肽,谷胱甘肽催化三,但随着过氧化反应,减少氧化,保护身体细胞免受氧化损伤,并能提供氨基酸生物功能,促进经济增长和发展。因此,不仅在小麦胚芽蛋白质含量丰富,氨基酸平衡,全面和易于人体吸收,是一种优质完整的蛋白质营养,小麦胚芽中的蛋白质可广泛用于食品补充剂、加强食品营养价值的氨基酸,蛋白质和氨基酸是一种天然的高品质食品强化剂。

谷胱甘肽是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸的组合，具有抗氧化和综合解毒特性。易与某些药物(如扑热息痛)、毒素(如自由基、碘乙酸,芥子气,重金属如铅、汞、砷),等,整合解毒,所以,谷胱甘肽(尤其是肝细胞内的谷胱甘肽)参与生物转化,对身体有害的毒素为无害的物质,排泄出体外。

谷胱甘肽广泛存在于动植物中，在生物体中起着重要作用。面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的谷胱甘肽含量较高，可达100 ~ 1000mg/100g。人血中含有26 ~ 34mg/100g，番茄、菠萝、黄瓜中含量较高(12 ~ 33mg/100g)。而甘薯、绿豆芽、洋葱和蘑菇的含量较低(0.06 ~ 0.7mg /100g)。

机体代谢产生过多的自由基，会破坏生物膜，侵入生命大分子，加速机体衰老，诱发肿瘤或动脉粥样硬化的发生。谷胱甘肽在人体生化防御系统中起着重要作用，具有多种生理功能。

它的主要生理功能是清除人体内的自由基。作为人体重要的抗氧化剂，它保护许多蛋白质、酶和其他分子中的巯基。例如，当细胞内产生少量H2O2时，GSH在谷胱甘肽过氧化物酶的作用下将H2O2还原为H2O。GSSG本身被氧化为GSSG, GSSG在肝脏和红细胞内的谷胱甘肽还原酶的作用下被H还原为GSH，使体内清除自由基的反应得以继续。