谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸三肽含有硫,有抗氧化作用和整合解毒,谷胱甘肽的生化防御系统起着重要的作用在人类的身体,有很多生理功能,其主要生理功能是清除人体自由基,是体内一种重要的抗氧化剂,保护许多蛋白质和酶的硫醇和其他分子。

其结构中含有活性巯基-SH，容易氧化和脱氢。这种独特的结构使其成为体内主要的自由基清除剂。例如，当细胞内产生少量H2O2时，GSH在谷胱甘肽过氧化物酶的作用下将H2O2还原为H2O。它本身被氧化为谷胱甘肽，谷胱甘肽在肝脏和红细胞中存在的谷胱甘肽还原酶的作用下被H还原为谷胱甘肽。谷胱甘肽不仅能清除人体内的自由基，还能提高人的免疫力。

谷胱甘肽对辐射及放射性药物引起的白细胞减少等症状有较强的保护作用。谷胱甘肽可与进入人体的有毒化合物、重金属离子或致癌物结合，促进其从体内排泄，从而起到中和解毒的作用。谷胱甘肽具有广谱解毒作用，不仅可用于药物，还可作为功能食品的基料，广泛应用于功能食品中，如增强免疫力、抗肿瘤等。